THAISE RODE CURRY MET RIJSTNOEDELS EN PEULTJES

Sinds mijn eerste bezoek aan Thailand, denk ik dat er geen week voorbij gaat zonder een heerlijke wok, Thaise salade of Pad Thai te maken. Zo eenvoudig, lekker en snel en je kan elke keer weer met andere groentjes werken. Ik doe niets liever dan mijn koelkast leeg te maken en wat te improviseren met de ingrediënten die ik nog heb liggen, dus deze keer ging ik voor kerstomaatjes, wortel, peultjes, courgette en rode paprika. 

Vegan thai red curry

Dit heb je nodig:

  • Rode curry pasta (blue elephant geniet mijn voorkeur)
  • Look
  • Gember
  • 1 rode ui
  • 400 ml kokosmelk
  • Groentjes naar keuze! Ik gebruikte: peultjes, 1 rode paprika, 1/2 courgette, 1 fijngesneden wortel en een handje vol kerstomaatjes
  • Rijstazijn
  • Sojasaus
  • Rijstnoedels
  • Koriander 

Zo maak je het:

  • Snijd de look fijn, pel en snijd een stukje gember (grootte afhankelijk van eigen voorkeur) en snijd de rode ui in halve ringen.
  • Was en snijd alle groenten, behalve de peultjes en de tomaatjes.
  • Verhit een eetlepel plantaardige olie in een wokpan. (voor Oosterse gerechten gebruik ik graag kokosolie)
  • Stoof de look, gember en ui aan en voeg na enkele minuten ook de curry pasta eraan toe.
  • Roer even door elkaar en voeg nu ook de groenten toe.
  • Wok het geheel nog een tweetal minuten en voeg dan een scheutje rijstazijn en sojasaus toe.
  • Intussen kan je de noedels al een paar minuten laten weken in warm water.
  • Voeg tot slot de kokosmelk toe en verhit het geheel nog heel even. 
  • De curry is op zijn best als de groentjes net beetgaar zijn, dus het mag allemaal redelijk snel gaan. 
  • Beetje noedels en curry in een kommetje, toppen met een schijfje limoen en koriander en klaar!  
Vegan Thai red curry
Vegan Thai red curry

Veel kookplezier

&

Eet smakelijk